Non, un accord verbal ne suffit pas pour se protéger. En cas de contestation, c'est à vous de prouver l'accord, ce qui est quasi impossible sans écrit signé.
L'article 1793 du Code civil, pour les marchés à forfait, exige un accord écrit du maître d'ouvrage pour les travaux qui dépassent le devis initial. Un simple oui au téléphone n'a pas la même valeur : l'avenant, qui reprend le devis initial et ajoute les postes nouveaux, doit être signé avant exécution. C'est votre seule preuve opposable.
Un chauffagiste ajoute un radiateur sur simple accord téléphonique du client. À la réception, le client refuse de payer les 600 € supplémentaires et nie avoir demandé quoi que ce soit. Sans avenant signé, le chauffagiste ne peut rien prouver.