Faites signer un avenant chiffré pour chaque ajout avant de l'exécuter. C'est la seule façon fiable de sécuriser le paiement.
Comme la preuve de la commande vous incombe (article 1353 du Code civil), un avenant signé avant travaux ferme la porte aux contestations. L'obligation d'information sur les prix (article L. 111-1 du Code de la consommation) va dans le même sens : le client doit connaître et accepter le coût avant que vous ne posiez la pièce supplémentaire.
En posant une cuisine, le client demande deux caissons supplémentaires. Avant de les fabriquer, le menuisier édite un avenant de 600 euros que le client signe. Aucune contestation possible ensuite.